《麥田金老師的解密烘焙：糖果》



破解糖漿關鍵溫度，解密口感軟硬甜度！

善用廚房常備器具，在家做糖原來很簡單！



糖是食物的靈魂～

也能變成大人小孩都喜愛的精巧零嘴。

專研烘焙的麥田金老師，首次在書中解析各種糖果製作的精華，

從糖的種類開始介紹起，告訴你糖果硬度與糖漿溫度的相對關係。

「糖漿溫度」是糖果的口感關鍵，溫度會影響含水率，含水率則決定了糖果軟硬度。

收錄的60道經典手工糖果實作，分為硬糖、軟糖、凝膠軟糖三種類型；



一、硬糖：含水率在6%以下。

傳統的麥芽餅乾、冬瓜茶磚、鳳梨茶磚；水+糖演化的掛霜點心；單純的黃金糖、酸梅棒棒糖

；加入堅果類的香脆花生糖、南瓜籽酥糖、日式櫻花蝦香鬆米香......



二、軟糖：含水率在10%以下。

入口即化的綿花糖；咀嚼型的牛奶軟糖，香草牛奶糖、瑞士蓮巧克力牛奶糖、英式伯爵牛奶糖；充氣型的牛軋餅、花生乳加巧克力牛軋糖、法式綜合水果牛軋糖-、美式OREO巧克力餅乾牛軋糖......



三、凝膠軟糖：含水率較高，保存期限較短。

洋菜型的水果軟糖；澱粉型的新港飴、夏威夷豆軟糖、QQ薑母糖、金門豬腳貢糖、南棗核桃糕、桂圓紅棗糖；明膠型的葡萄QQ水果糖；果膠型的法式水果軟糖......



★特別加碼巧克力糖系列，從簡單的巧克力棒棒糖、香脆巧克力片、榛果杏仁角巧克力球，到更進階繁複的覆盆子生巧克力及金字塔百香果巧克力。一次學會！



每道糖果皆有詳細的圖文步驟示範，只要搞懂透過糖漿溫度的奧妙，加上製程差異，

再佐以其他食材的運用，你也能循序漸進，創造出各種美味的糖果！

壽豐鄉水晶店

名人推薦



中華穀類食品工業技術研究所所長－施坤河、全台12大烘焙材料行專文推薦！

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  作者介紹

  
  
  
  
  麥田金
  
  長期關注市場脈動的麥田金老師，常受邀研發、破解烘焙產品，更精益求精、每年不斷進修研習，持續追求專業技能上的進步。陸續考取11張在西點、蛋糕、麵包、中式麵食、米食、調酒、咖啡、飲料調製、中、西餐烹調、日本料理等專業證照，以及行政院種子教師證、藍帶高級西點師證。
  
  16年的教學生涯裡，迄今仍然年年帶給學員新驚喜、新啟發，也因為長期在全台烘焙材料行以及農會家政班授課，對於一般烘焙愛好者的需求尤其有體貼的理解，常為學員發想出以廚房常備器具取代專業烘焙器材的製作創意，總是在課堂中得到學員滿滿的掌聲與支持～
  
  學歷：
  法國藍帶廚藝學院高級西點班畢業
  中華穀類食品工業技術研究所
  靜宜食品研究所
  日本?子學校進修
  美國惠爾頓蛋糕裝飾學校進修
  
  現職：
  麥田金食品公司專業教師、八德市民大學、新屋、楊梅社區大學烘焙老師、桃園、蘆竹、大園、大溪、觀音、平鎮、龍潭、楊梅、新屋、龜山、八德、汐止、士林、新店等地區農會烘焙家政指導老師，配合全台22家烘焙教室西點教師。
  
  

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  Part 1在煮糖之前，你要知道的事
  
  製糖器具
  
  常用食材
  
  糖的由來
  
  蔗糖的製作方法
  
  糖的原料
  
  依色澤區別糖
  
  糖的選用
  
  糖果的定義
  
  糖果的分類
  
  香草糖的醃製法
  
  各種糖的甜度比較
  
  糖漿溫度與狀態
  
  麥芽的種類
  
  乳製品熱量
  
  堅果的熱量
  
  凝膠特性
  
  新鮮蛋白與蛋白霜粉
  
  
  
  Part 2酥、脆、硬，經典硬糖
  
  *傳統的好味道
  
  1.麥芽餅乾
  
  2.冬瓜茶磚
  
  3.鳳梨茶磚
  
  
  
  *水+糖的基本演化
  
  4.掛霜腰果
  
  5.掛霜花生
  
  6.掛霜香草火山豆
  
  
  
  *簡單的基礎硬糖
  
  7.黃金糖
  
  8.酸梅棒棒糖
  
  9.咖啡糖
  
  10.薄荷糖
  
  
  
  *硬糖變化酥糖篇
  
  11.香脆花生糖
  
  12.杏仁片酥糖
  
  13.南瓜籽酥糖
  
  14.雙色芝麻酥糖
  
  15.和風地瓜片酥糖
  
  16.綜合什錦米香
  
  17.日式櫻花蝦香鬆米香
  
  18.法式白巧克力蔓越莓米香
  
  
  
  Part 3軟糖
  
  *入口即化綿花糖
  
  19.楓糖雪白綿花糖
  
  20覆盆子綿花糖
  
  21.草莓夾心綿花糖
  
  22.三色綿花糖
  
  
  
  *咀嚼型軟糖篇
  
  23.香草牛奶糖
  
  24.焦糖太妃牛奶糖
  
  25.瑞士蓮巧克力牛奶糖
  
  26.焦糖瑪奇朵牛奶糖
  
  27.英式伯爵牛奶糖
  
  28歐式黑胡椒鹽味牛奶糖
  
  
  
  *充氣型軟糖
  
  29.牛軋餅
  
  30.杏仁蔓越莓牛軋糖
  
  31.花生乳加巧克力牛軋糖
  
  32瑞士蓮巧克力佐美國大胡桃牛軋糖
  
  33.杏仁小魚高鈣牛軋糖
  
  34.義式經典咖啡核桃牛軋糖-無奶粉配方
  
  35.法芙娜巧克力櫻桃榛果牛軋糖-無奶粉配方
  
  36.法式綜合水果牛軋糖-無奶粉配方
  
  37和風抹茶松子牛軋糖-無奶粉配方
  
  38.美式OREO巧克力餅乾牛軋糖-無奶粉配方
  
  
  
  Part 4 凝膠類軟糖
  
  *洋菜型軟糖
  
  39.水果軟糖
  
  
  
  *澱粉型軟糖
  
  40.新港飴
  
  41.夏威夷豆軟糖
  
  42.黑糖花生軟糖
  
  43.QQ薑母糖
  
  44.烏梅夾心球軟糖
  
  45.金門豬腳貢糖
  
  46.南棗核桃糕
  
  47.桂圓紅棗糖
  
  
  
  *果膠型軟糖
  
  48.法式水果軟糖：柳橙口味
  
  49.法式水果軟糖：鳳梨芒果口味
  
  50.法式水果軟糖：草莓覆盆子口味
  
  51.法式水果軟糖：黑嘉麗口味
  
  52.法式水果軟糖：雙色球型棒棒糖
  
  
  
  *明膠型軟糖
  
  53.葡萄QQ水果糖
  
  
  
  Part 5巧克力
  
  54.巧克力棒棒糖
  
  55.香脆巧克力片
  
  56.榛果杏仁角巧克力球.
  
  57.曼弟昂～法式宴會巧克力
  
  58.脆岩黑巧克力
  
  59.覆盆子生巧克力.
  
  60.金字塔百香果巧克力
  
  
  
  附錄＊全台烘焙材料行資訊表＊